COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es innovadora y se encarga de aplicar la ciencia a la gastronomía. El científico Hervé This y el físico Nicholas Kurtis fueron quienes acuñaron el nombre de cocina molecular al haber hecho varias investigaciones sobre la preparación científica de algunos alimentos. Estos tienen propiedades físico-quimicas, y al someterse a procesos tecnológicos son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. 

Los chefs más reconocidos en este tema de la gastronomía son Pierre Gagnaire y Ferran Adrià quienes emplean estas novedosas técnicas en sus restaurantes, arriesgándose a hacer cosas nuevas y diferentes. Así mismo, colombianos como, Andrés Nieto en su restaurante Rosmarino Catering y los hermanos Raush en su restaurante Criterion. Todos estos han sabido llegar a los paladares de todos para poder proponer una nueva forma de probar y degustar las comidas. Ahora hay nuevas sensaciones, sabores y texturas que se podrán experimentar al probar cada bocado. 

Esta es la evolución de los alimentos, una nueva técnica que no solo se ve delicioso, sino que también a los ojos de las personas sus platos se ven impecables y maravillosos. 

Las técnicas fundamentales de la cocina molecular son, la emulsificación que consiste en crear espumas ligeras, esfericación el cual consiste en encapsular los líquidos en esferas de capa gelatinosa, espesamiento que permite incrementar la viscosidad de los líquidos. También la gelificación que consiste en convertir los líquidos en geles y por último la terrificación que consiste en tomar líquidos o pastas a base de aceite y convertirlos a una textura tierra. También la cocina molecular utiliza técnicas más avanzadas como lo son, el nitrógeno líquido que congela sustancias en segundos, sous vide que se encarga de cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en agua agua caliente, este método de cocción permite que todos los jugos de la carne se conserven. Por otro lado la parrilla inversa que en lugar de calentar, enfría y se utiliza para congelar líquidos de forma instantánea, la pistola de ahumado, transglutaminasa, el cual es un pegamento de proteínas que permite combinar varios tipos de carne o modelarlas en ciertas formas. También el evaporador de rotación que permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento, pacojet que consiste en la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas, centrífuga que permite la separación de los solidos de un líquido de forma rápida. A su vez, se utiliza la máquina de algodón que permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados, deshidratador que deshidrata las frutas y verduras rápidamente y por último el sifón que permite hacer espumas.

COMIDA FUSIÓN

La comida fusión es una técnica que se desarrolló para presentar a la gastronomía de una manera diferente. Esta comida trata de mezclar lo mejor que tiene cada cultura para sacar platos exquisitos que se encargarán de llevar a las personas a todos los lugares con cada bocado; a conocer las costumbres y tradiciones de cada país.

Con la comida fusión se han logrado mezclar sabores exóticos que estaban muy lejanos de si. Se ha dejado el miedo a combinar texturas, olores, colores y sabores en un mismo plato. El amargo, el picante, el dulce y lo salado ya pueden ser parte de un mismo bocado, haciendo del momento, algo bien interesante. No solo la comida ha mezclado sabores en sus platos, también a través de ellos las culturas se acercan más y es posible conocer mucho de ellas, conocer de eso que antes para muchos era desconocido.

La creatividad es empleada al realizar este tipo de comidas, a la hora de mezclar condimentos, especias y productos de otros países, hay que tener en cuenta que al combinarse estos no deben empalagar ni opacar el sabor del resto de los ingredientes utilizados en el plato. El secreto de la preparación está en lograr un balance entre el color, la cantidad y la calidad. Su resultado es casi siempre atrevido, pero esto depende también de la capacidad creadora de chef.

EXPERIENCIA FUERA DE MI TIERRA

"Mi experiencia gastronómica en Estados Unidos ha sido muy variada, vivo en una ciudad donde se encuentran múltiples culturas por lo tanto la variedad gastronómica que existe es impresionante, aquí puedes deleitarte con los platos realmente típicos de cada parte del mundo, lo cual es muy enriquecedor culturalmente.

Cuando recién llegue me pareció la comida americana increíblemente falsa, falta de sabor, las frutas sabían a agua, los vegetales no saben igual que en Colombia, pero con el tiempo aprendí que existen dos tipos de comida, la que venden normalmente en un supermercado cualquiera y la comida orgánica, que es la que venden en supermercados especializados y es significativamente más cara. La diferencia radica en los colorantes, persevantes, hormonas de crecimiento y demás químicos que aquí normalmente le inyectan a las comidas, de esta forma un brócoli puede durar tranquilamente hasta tres semanas viéndose muy bonito y muy verde pero al probarlo no sabe a nada, además que es sumamente dañino para la salud. Es por eso que la mayoría de la gente prefiere la comida orgánica que aunque es más cara es saludable y tiene sabores reales. En Colombia nunca notamos esto porque lo normal para nosotros es que la comida sea orgánica, fresca, que sea cultivada por el campesino sin hormonas sin tantos químicos que aquí es tan normal utilizar.

Otra cosa que me llamo muchísimo la atención es la falsa idea que se tiene que en Estados Unidos toda la gente sufre de problemas de sobrepeso y comen muy mal, realmente no sé cómo será esto en otras partes del país teniendo en cuenta que es un país muy grande y con muchas subculturas, pero en mi ciudad la moda es la salud, la comida orgánica, comer vegetales, frutas, la onda vegetariana, desechando carnes rojas y fritos. Aquí a diferencia de Colombia o por lo menos en mi experiencia nadie frita nada, todo es cocinado al vapor o al horno sumamente saludable, claro está que todo esto está supeditado a las condiciones económicas y culturales de cada quien pero en mi perspectiva lo que he notado en general en mi ciudad es el boom de la comida "vegan", orgánica y saludable."

"EN MI PAÍS"

Después de haber hablado con varias personas y preguntarles acerca de la comida de su país de origen, me encontré con diferentes platos, pero hay algo en común y es que son exquisitos. 

"En monterrey, es muy común los tacos mañaneros, tanto en tortilla de maíz como en tortilla de harina, los tacos pueden ser de: papa, huevo con jamón, huevo con chorizo, chicharrón en salsa verde o en salsa roja, la barbacoa de lengua o de cachete de vaca, de picadillo (carne cortada con papa), de carne deshebrada, de asado de puerco etc. Los tacos siempre van acompañados de limón, sal, salsas, de cebolla y cilantro partidos. Otra comida en monterrey es el cabrito asado (se comen los corderos bebes), se asa al carbón la carne y siempre va acompañada de salsa, sal y verduras. Por último la carne asada: arrachera (diafragma de la vaca), rib eye, top sirlon (son diferentes cortes), todos cocidos y servidos, ya sean en tacos, quesadillas o solos, acompañados de guacamole, cebolla asada, salchichas para asar, salsa y pico de gallo."

"En mi país Perú uno de los platos que me encanta es el Ceviche de Pescado y mariscos, semi cocinados. Este se cocina en el zumo de limón que se le echa, junto con la, sal, pimienta, ajo molido, cilantro picado y cebolla. Se sirve con camote hervido y maíz tostado, decorado con una rodaja de rocoto."

"Bueno, de Guatemala, está el pepian, kaqkiq, chiles rellenos, enchiladas y fiambre, que es un platillo que se come para el 1 de noviembre, pescado a la viscaina que se come para viernes santos y dulces típicos como chilacayote, naranja, jocotes dulces, nances, mollotes. En bebida está el fresco de suchiles que se toma en cuaresma y semana santa, ponche para navidad, atol de elote, arroz en leche y arroz en chocolate, y atol. También está el kaqkiq que es un caldo de tomates asados con gallina, pavo, carne de cerdo ahumada y se acompaña con tamalitos blancos, y chile cobanero y es comida típica de Cobán"

"Hola soy de Ecuador, la comida típica de mi país es muy variada, en la costa predominan los mariscos, el famoso ceviche ecuatoriano de camarón, concha o pescado (también lo hacen en México y Perú) y las preparaciones con diferentes tipos de banana (bolones, patacones, sango de pescado, etc.) y las menestras de lenteja o frejol con carne frita. En la sierra se preparan muchos platos a base de carne de cerdo (hornado, fritada, chugchucaras) acompañadas con tortillas de papa, llamadas "llapingachos" que es el plato típico de mi ciudad Ambato; más al sur el ingrediente principal es el maíz (motepillo, motesucio, tamal lojano, humitas, etc.) En la amazonia los ingredientes pueden ser muy extraños como los "chontacuros" que son gusanos del árbol de chonta que se comen preparados al vapor o asados, carne de danta, mono, serpiente, etc."

COMIDA DE HAITÍ

La cocina haitiana es una mezcla de influencias francesas, africanas y españolas. Esta tiende a ser moderadamente picante, no muy suave y tampoco demasiado fuerte, apenas en su punto. El patrimonio de las influencias la ha redefinido como cocina caribeña.

La comida de Haití está compuesta de una gran variedad de frutas exóticas y vegetales como guayaba, papaya, mango, yuca, ñame, okra, coplas, berros, pero también frijoles rojos y arroz, que se considera que es la especialidad de Haití . Comida conocida como «riz djon djon », se compone de hongo negro secado y la sopa de calabaza llamada « sopa joumou », cocinado en a menudo los domingos y tradicionalmente 1 de enero para celebrar el independencia de Haití.

En general, la dieta haitiana se basa en compuestos de almidón como arroz, maíz, ñame y frijol, también carnes de pluma como el pollo, codorniz y pavo. La carne está siempre omnipresente en el plato principal y, a menudo se fríe en manteca de cerdo para dar más sabor. Pollo, cabra y cerdo (cuando fritos llamados « griot ») se sirven generalmente con plátano frito llamado « bannann peze » y « pikliz » (zanahorias con col fermentada picante). Los mariscos tampoco se descuidan en la cocina y el pueblo haitiano, pues los que viven cerca del mar pueden disfrutar de comer cangrejos de río, lambí, que es un molusco y el arenque.

LA NUEVA PARRILLA

En la cocina moderna nuevas técnicas de cocción se están aplicando en todas facetas de la cocina y una de estas es la parrilla, esta dejó de ser exclusivamente un lugar para las proteínas clásicas (Res pollo y cerdo), ahora es un lugar en el que se combinan proteínas diversas como pescados, carnes de caza, y carnes de corral con proteínas alternativas como setas y caracoles. 

Las nuevas técnicas de cocción permiten cada vez ser más innovadores en el uso de nuevas proteínas en el ámbito de la parrilla, nuevos insumos como lo son: Los papeles resistentes permiten generar cocciones tipo Bolsa en parrilla dejando así obtener sabores ahumados y vaporizados a la vez, este tipo de cocciones es ideal para carnes magras y suaves como pescados y mariscos; Al interior de la bolsa pueden incluirse “buquettes”, que aromaticen y le pongan sabor a nuestras preparaciones de manera rápida y fácil. La magia siempre está en el punto de cocción y la temperatura de la parrilla, para esto se recomienda tener dos tipos de calor en la misma, uno fuerte y otro medio. Para pescados el punto de cocción ideal se alcanza en el momento en el que el ojo del pez toma un color blanco. 

COMIDA DE SINGAPUR

La historia de la comida de Singapur se remonta a la formación de una pequeña isla de pescadores malayos en el primer país del mundo actual en Asia. Los primeros inmigrantes de la India , China y Europa llegaron a Singapur en busca de una mejor vida. Trajeron con ellos sus manjares locales, se establecieron en la isla para llamar a Singapur su casa. Por lo tanto el desarrollo de Singapur en un país multirracial con los indios, chinos, europeos y malayos. Junto con el cambio de la fusión y cultura, la mayoría de la deliciosa comida, aperitivos y postres, se han convertido desde entonces en la fama muy local de alimentos de Singapur.

Al igual que la mayoría de los países asiáticos, la comida local de Singapur gira principalmente en torno a alimentos básicos como el arroz y los fideos, y como se mencionó anteriormente, se desarrolla a partir de las diferentes carreras en el desarrollo del país, uno puede encontrar fácilmente. Una de la comida que más gusta es el Nasi Biryani, que está hecho de arroz y un plato principal de, ya sea pollo frito al curry, cordero, carne de res o de pescado. 

El arroz del Biryani Nasi aparece ligeramente dorado y naranja, ya que se cocina con varias especias, por lo general se combina con Achar (pepino marinado con piña) y curry. Las especias agregan sabor al arroz mientras el Achar le da un sabor agridulce al plato y el curry un sabor salado y un toque picante.