COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es innovadora y se encarga de aplicar la ciencia a la gastronomía. El científico Hervé This y el físico Nicholas Kurtis fueron quienes acuñaron el nombre de cocina molecular al haber hecho varias investigaciones sobre la preparación científica de algunos alimentos. Estos tienen propiedades físico-quimicas, y al someterse a procesos tecnológicos son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. 

Los chefs más reconocidos en este tema de la gastronomía son Pierre Gagnaire y Ferran Adrià quienes emplean estas novedosas técnicas en sus restaurantes, arriesgándose a hacer cosas nuevas y diferentes. Así mismo, colombianos como, Andrés Nieto en su restaurante Rosmarino Catering y los hermanos Raush en su restaurante Criterion. Todos estos han sabido llegar a los paladares de todos para poder proponer una nueva forma de probar y degustar las comidas. Ahora hay nuevas sensaciones, sabores y texturas que se podrán experimentar al probar cada bocado. 

Esta es la evolución de los alimentos, una nueva técnica que no solo se ve delicioso, sino que también a los ojos de las personas sus platos se ven impecables y maravillosos. 

Las técnicas fundamentales de la cocina molecular son, la emulsificación que consiste en crear espumas ligeras, esfericación el cual consiste en encapsular los líquidos en esferas de capa gelatinosa, espesamiento que permite incrementar la viscosidad de los líquidos. También la gelificación que consiste en convertir los líquidos en geles y por último la terrificación que consiste en tomar líquidos o pastas a base de aceite y convertirlos a una textura tierra. También la cocina molecular utiliza técnicas más avanzadas como lo son, el nitrógeno líquido que congela sustancias en segundos, sous vide que se encarga de cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en agua agua caliente, este método de cocción permite que todos los jugos de la carne se conserven. Por otro lado la parrilla inversa que en lugar de calentar, enfría y se utiliza para congelar líquidos de forma instantánea, la pistola de ahumado, transglutaminasa, el cual es un pegamento de proteínas que permite combinar varios tipos de carne o modelarlas en ciertas formas. También el evaporador de rotación que permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento, pacojet que consiste en la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas, centrífuga que permite la separación de los solidos de un líquido de forma rápida. A su vez, se utiliza la máquina de algodón que permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados, deshidratador que deshidrata las frutas y verduras rápidamente y por último el sifón que permite hacer espumas.