LA NUEVA PARRILLA

En la cocina moderna nuevas técnicas de cocción se están aplicando en todas facetas de la cocina y una de estas es la parrilla, esta dejó de ser exclusivamente un lugar para las proteínas clásicas (Res pollo y cerdo), ahora es un lugar en el que se combinan proteínas diversas como pescados, carnes de caza, y carnes de corral con proteínas alternativas como setas y caracoles. 

Las nuevas técnicas de cocción permiten cada vez ser más innovadores en el uso de nuevas proteínas en el ámbito de la parrilla, nuevos insumos como lo son: Los papeles resistentes permiten generar cocciones tipo Bolsa en parrilla dejando así obtener sabores ahumados y vaporizados a la vez, este tipo de cocciones es ideal para carnes magras y suaves como pescados y mariscos; Al interior de la bolsa pueden incluirse “buquettes”, que aromaticen y le pongan sabor a nuestras preparaciones de manera rápida y fácil. La magia siempre está en el punto de cocción y la temperatura de la parrilla, para esto se recomienda tener dos tipos de calor en la misma, uno fuerte y otro medio. Para pescados el punto de cocción ideal se alcanza en el momento en el que el ojo del pez toma un color blanco. 

En las carnes de caza y de corral recomendamos utilizar la parte caliente de la parrilla para sellar la carne y realizar el resto de la cocción en el fuego medio, revisando el punto de cocción constantemente, esto puede hacerse a través de termómetros especializados o haciendo una pequeña incisión en un costado, Utilizando en lo posible sal de grano grueso y pimienta entera para sazonar. 

En cuanto a las proteínas alternativas la cocción es similar a la que se realiza en estufa, se puede proteger la piel de los alimentos, con papel aluminio o engrasado; Para sazonarlas se recomienda que sea al final de la cocción evitando así que la reducción haga que los sabores se concentren y lleguen a los extremos.

Para finalizar en todos los casos siempre es recomendable dejar reposar las piezas una vez terminada la cocción por lo menos 5 minutos para que los jugos regresen al interior de las mismas, para así proceder a cortarlas y servirlas. Con estas nuevas opciones la parrilla es un lugar para experimentar con nuevos sabores y nuevas experiencias.